鹵肉醬肉熟食知識分(fēn)享

雖說鹵肉醬肉熟食是餐飲小本創業，但是裏面知識很多(duō)，做(zuò)不好口味和(hé)外觀上都很難赢得(de)消費者的(de)青睐

        1:好的(de)原材料。這(zhè)個(gè)是重點，原材料質量的(de)好壞直接決定了(le)鹵菜醬肉熟食成品的(de)品質。在我們購(gòu)買原材料時(shí)，肉類要用(yòng)新鮮、無酸臭味或者無變質的(de)肉，雞鴨等最好是現殺的(de)新鮮貨，一般肉類拿回家後要先用(yòng)清水(shuǐ)漂.上至少半小時(shí)，去除部分(fēn)血污和(hé)腥味，然後再進行焯水(shuǐ)去除殘留的(de)血污，這(zhè)樣能最好的(de)體現肉類本身的(de)肉香味。

        2:鹵菜用(yòng)具。鹵菜用(yòng)的(de)鍋一般是搪瓷的(de)或者不鏽鋼的(de)。切記用(yòng)鐵鍋焯水(shuǐ)或者鹵制食材，用(yòng)鐵鍋鹵出的(de)成品顔色很容易泛黑(hēi)。因爲鹵水(shuǐ)裏的(de)鹽會和(hé)鐵産生化(huà)學反應，從而是鹵水(shuǐ)黑(hēi)湯。

        3:爐具(火源)。其實這(zhè)個(gè)準确說應該是火候。火候，不僅決定了(le)鹵肉的(de)口感，更決定著(zhe)菜品的(de)出品率。什(shén)麽肉用(yòng)大(dà)火，什(shén)麽肉用(yòng)中火，什(shén)麽肉用(yòng)小火都有嚴格的(de)講究。--般鹵制油脂較重的(de)鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的(de)宜中火鹵制，以盡量多(duō)的(de)讓鹵肉吐油，以免吃(chī)起來(lái)太油膩，瘦肉和(hé)小件類的(de)，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等,以小火焖煮爲佳，防止食材因火大(dà)而脫水(shuǐ)過多(duō)，使成品鹵肉吃(chī)起來(lái)又幹又柴，而且影(yǐng)響出品率。脫水(shuǐ)越多(duō)，利潤就越薄。

        4:鹵水(shuǐ)。鹵水(shuǐ)的(de)核心在于熬制老湯。俗話(huà)說，要想鹵肉香，關鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的(de)活兒(ér)，很多(duō)人(rén)會直接去買骨湯膏一類的(de)添加劑來(lái)使用(yòng)，殊不知，這(zhè)類添加劑兌出的(de)老湯，香味極易揮發，而且香精味很濃，吃(chī)進嘴裏，給人(rén)一種發悶的(de)感覺。真正的(de)老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做(zuò)法:準備好豬棒骨和(hé)老母雞，(不怕成本高(gāo)的(de)，還(hái)可(kě)以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這(zhè)是對(duì)老湯最好的(de)诠釋)。首先把原材料洗淨，然後放在涼水(shuǐ)裏浸泡3個(gè)小時(shí)以上，泡出其中的(de)血水(shuǐ)，中間可(kě)以換1-2次水(shuǐ)。然後将原材料進行焯水(shuǐ)處理(lǐ)，焯水(shuǐ)以後所原材料放入不鏽鋼鍋中，加冷(lěng)水(shuǐ)，加水(shuǐ)的(de)量根據你最終要用(yòng)的(de)鹵水(shuǐ)的(de)量而定，比如你要做(zuò)鹵水(shuǐ)30斤，那你就加40-45斤水(shuǐ)就行，多(duō)出來(lái)的(de)高(gāo)湯在以後鹵肉時(shí)可(kě)以加進去。這(zhè)時(shí)就可(kě)以開始煮了(le)，剛開始用(yòng)大(dà)火将水(shuǐ)煮沸，這(zhè)時(shí)要及時(shí)的(de)将湯面上的(de)浮沫打淨，保持煮沸的(de)狀态30分(fēn)鐘(zhōng)左右，保證食材中殘留的(de)血污出淨、浮沫打淨就可(kě)以轉小火了(le)，以微沸爲宜，小火煲6-8個(gè)小時(shí)。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經完全融入湯中。然後用(yòng)細紗布濾去渣滓隻保留老湯，放涼備用(yòng)。

        5.配方：一個(gè)店(diàn)的(de)成功與否和(hé)産品配方有著(zhe)緻命的(de)關系，産品的(de)口味，色澤都是至關重要的(de)